موسوعة حلويات الشيف أسامة السيد بالصور

القطايف

المقادير

½ 3 كوب دقيق
2 ملعقة كبيرة سكر
1 ملعقة كبيرة بيكنج بودر
1 ملعقة كبيرة خميرة
½ ملعقة صغيرة ملح
½ 2 كوب ماء

الطريقة

- يُخلط الدقيق مع السكر و البيكنج باودر و الخميرة و الملح في ال Food processor .
- يُضاف الماء وتقلَّب كل المحتويات جيداً حتى تندمج و تتجانس، وتترك لمدة ساعة حتى تختمر.
- تسخن المقلاة جيداُ (ويفضل أن تكون من الحديد السميك القعر لتحمل الحرارة العالية)
ويصب مقدار ملعقة كبيرة من المزيج وتكرر الطريقة نفسها على أن تحمر القطايف من جهة واحدة فقط.
- عند وضع الخليط في المقلاة تظهر فقاقيع داخل القرص
وهذا دليل على نجاح عملية التخمر
ويجب المحافظة على درجة الحرارة بحيث لا تطهى سريعاً من أسفل وتبقى سائلة من أعلى
أو تكون الحرارة منخفضة بحيث يتسع القرص ولا يتم طهيه.
- تُترك لتبرد و تُحشي حسب الرغبة ثم تُقلى في الزيت الساخن.
________________________________

_______________________

بلح الشام

المقادير

2 كوب ماء
½ كوب زيت
½ ملعقة صغيرة ملح
2 كوب دقيق
5 بيض
5 صفار بيض
زيت للقلي
شربات (قطر) بارد

الطريقة

- يُوضع الماء والزيت في وعاء على نار متوسطة حتى الغليان.
- يُنخل الدقيق والملح.
- يُضاف خليط الدقيق إلى الماء والزيت دفعة واحدة مع التقليب جيداُ
حتى يتكون عجين ليّن طري لا يلتصق بأطراف الوعاء ، يُرفع عن النار.
- تُضاف البيضة الأولى مع الخفق بشدة حتى يتجانس الخليط ثم تضاف الثانية
ويراعى عند إضافة البيض ألا يضاف إلا بعد اختفاء أثر البيضة الأولى
حتى ينتهي مقدار البيض ويخفق العجين بقوة بين كل بيضة وأخرى
ثم يُضاف صفار البيض مع الخفق و حتى نحصل على خليط متجانس.
- يُصّب العجين في كيس حلواني ببلبلة خاصة ببلح الشام.
- يُسّخن الزيت جيداُ.
- يُضغط على الكيس باليد ويقص بلح الشام بالمقص بالقرب من الزيت
يترك حتى يحمر وتكرر العملية مع مراعاة عدم وضع كمية كبيرة من بلح الشام في الزيت مرة واحدة.
- يُرفع من الزيت ويوضع على منشفة ورقية، ثم يوضع في الشربات، ثم يصفى قليلاً.
- يُزين بالشيكولاتة السايحة أو بشقه نصفين و حشوه بالقشدة و تزيينه بالفستق المجروش.

لقمة القاضي (عوامات
)

المقادير

1 ملعقة صغيرة خميرة
1 ملعقة صغيرة سكر
2/1 2 كوب ماء دافئ أو أكثر لو احتاج الأمر
2/1 3 كوب دقيق
ذرة ملح
1 كوب سكر بودرة للتزيين
زيت للقلي
شربات (قطر)

الطريقة
________________________________

_________
- تُقلب الخميرة والسكر في قليل من الماء وتُترك حتى تتفاعل.
- يُخلط الملح والدقيق وتُضاف الخميرة والماء وتُعجن جيداً باليد حتى تتجانس المكونات ويتكون عجين لين.
-يُوضع الخليط في مكان دافئ حتى يختمر ويُغطى ويترك لمدة ساعة.
-يُوضع قليل من العجين في قبضة اليد مع الضغط الخفيف وتُؤخذ كُرات العجين بملعقة صغيرة مبللة بالماء وتُحمر في الزيت الساخن، وتُقلب حتى تصير ذهبية اللون.
- تُرفع الكرات من الزيت وتُوضع في الشربات لبضع دقائق ثم تُنشل وتُصفَى قليلاً من الشربات الزائد.
- يُمكن أن تُزيَن بالسكر البودرة عوضاً عن الشربات (القطر).
- تُقدم مع صلصة المانجو والشكولاته الذائبة والكيوي المخفوق.
_______________________________

الغُريّبة

المقادير

1 كوب زبدة لينة
2/1 كوب سكر بودرة
2 كوب دقيق
8/1 ملعقة صغيرة بكربونات صودا
2/1 ملعقة صغيرة ماء ورد أو ڤانليا
(بندق-فستق-قرنفل-لوز) للتزيين

الطريقة

-تُخفق الزبدة جيداً حتى تصير كالقشدة ويبيض لونها.
- يضاف السكر البودرة ويستمر في الخفق.
- يُخلط الدقيق وبكربونات الصودا وماء الورد أو الڤانليا.
- يضاف الدقيق تدريجياً إلى خليط الزبدة حتى يتكون عجين لين وناعم.
- تُشكل على هيئة كرات صغيرة وترص في صينية على مسافات متباعدة حتى لا تلتصق عند الخبز.
- تُوضع المكسرات في وسط كل كرة بالضغط الخفيف عليها.
- تُخبز في فرن هادئ درجة حرارته 300 درجة فهرنهيت لمدة 15 - 20دقيقة، ويجب عدم تغير لونها.
- تُترك لتبرد تماما، ثم ترص في طبق التقديم.

_________________________________

كيك الجبن بالكنافة

المقادير

1- للكنافة

كنافة (كمية قليلة لعمل قاعدة للكيك)
زبد سايحة (أو سمن)
سكر بودرة

2- لكيك الجبن

4 بيض
¼ 1 كوب سكر
½ كوب جبن كريم
3 ملعقة كبيرة دقيق
ملح
½ كوب شيكولاتة سايحة
¼ كوب كريمة لبًاني
¼ كوب مشمش جاف قطع

3- للتزيين

مشمش جاف مُقطع انصاف
مربى مشمش للدهن

الطريقة

- تُنسَل الكنافة في وعاء و يُضاف إليها السكر و الزبد السايح
و تُوضع في قالب الكيك مع الضغط عليها و تُخبز في الفرن حتى يحمَر لونها و تُترك لتبرد.
- لعمل الكيك ، يُخفق البيض جيداً و يُضاف إليه بقية المكونات
مع المزج بواسطة المضرب الكهربائي حتى تندمج المكونات تماماً .
- يُصب خليط الكيك على الكنافة السابق تجهيزها
و تُوضع في فرن حرارته 180 درجة لمدة ساعة
ثم تُترك جانباً لتبرد.
- يُرص عليها المشمش الجاف و يُدهن بمربى المشمش للتلميع.

- يُمكن الاستعاضة عن المشمش الجاف بأي فاكهة مجففة أخرى.
_________________________________

تمر ممدود

المقادير

1 كوب زبدة
1 كوب سكر
2 كوب دقيق سميد
2 كوب دقيق
1 ملعقة كبيرة خميرة
1 ملعقة صغيرة روح الكعك (أو محلب و ينسون و شمر مطحون)
1 كوب لبن رايب (أو زبادي)
حشوة عجوة التمر
صفار بيض مخفوق للدهن

الطريقة

- تُخفق الزبدة (في درجة حرارة الغرفة) مع السكر حتى تصبح كالكريمة.
- يُضاف دقيق السميد والدقيق و الخميرة وروح الكعك مع الخفق البطيء، ثم يُضاف اللبن الرايب تدريجياً حتى يتماسك العجين.
- يُفرد العجين في صاج صغير، وتفرد عليها عجوة التمر (بدون نواه) بنفس حجم العجينة، ثم تفرد فوقها طبقة أخرى من العجينة وبنفس الحجم أيضاً.
- يُشكل العجين بواسطة السكين على شكل معين ( أو شكل الألماس)، ثم يُدهن بصفار البيض.
- تُخبر في فرن حرارته 180ْ لمدة 30 دقيقة ، ثم ُتقطع وتزين بالفستق أو القرنفل.
__________________________________

الكيك الأسفنجي

المقادير

10 بيض
4/3 1 كوب سكر
2/1 3 كوب دقيق
1 ملعقة كبيرة بيكنج بودر
1 ملعقة صغيرة فانيليا

الطريقة

- يُوقد الفرن على حرارة 180 درجة مئوية قبل البدء في إعداد الكيك.
- يُخفق البيض جيداً في وعاء عميق بواسطة المضرب الكهربائي
و يُضاف إليه السكر مع الاستمرار في الخفق حتى يذوب السكر تماما .
- يُخلط الدقيق بعد أن يُنخل مع البيكنج بودر و الفانيليا .
- يُضاف خليط الدقيق إلى خليط البيض بالتدريج
مع الحذر أثناء التقليب و التقليب بخفة
بواسطة ملعقة خشبية حتى تمتزج كل المكونات.
- يُدهن قالب الكيك بقليل من الدهن و يُرش القليل من الدقيق
و نقوم بالتخلص من الزائد منه و ذلك لعمل طبقة عازلة
لمنع التصاق الكيك بالقالب.
- تُخبز في الفرن المُوقد سابقاً لمدة 45-60 دقيقة.
- تٌترك لتبرد و تُزين بالكاسترد و الفاكهة الطازجة
، و تُدهن بالمربى المُخففة بالماء
_________________________________

بقـلاوة إيـراني

المقاديـر

4 كوب دقيق
¾ كوب زبدة طرية
1 ملعقة صغيرة زعفران
ڨانيليا
¾ كوب حليب
4 صفار بيض

الحشو

2 كوب لوز بودرة
1 كوب سكر
1 ملعقة كبيرة هيل
¼ كوب ماء ورد

الطريقــة

- في العجان يُخلط الدقيق مع الدهن النباتي حتى يندمجا
ثم يُضاف الزعفران المطحون والڨانيليا .
- يُضاف الحليب ثم صفار البيض حتى يتداخل المزيج .
- تُرش الطاولة بقليل من الدقيق ثم يُفرد العجين بسماكة رفيعة
وتُقطع بواسطة قطاعة دائرية لدوائر صغيرة.
- لعمل الحشوة ، تُخلط جميع المكونات مع بعض ح
تى يتجانس العجين ثم تُترك لتتشرب جميع المكونات.
- تُحشي الدوائر بكور صغيرة من حشوة اللوز وتُغلق وتُلف أطراف العجينة.
- تخبز في فرن متوسط الحرارة لمدة 10- 15 دقيقة حتى تنضج .
- توضع البقلاوة وهى ساخنة في قطر ساخن مضاف له زعفران.

ملحوظة

- يمكن فرد العجينة بشكل مستطيلات تدهن بالزيت
وتوضع فوق بعضها وتحشي ( لوز مطحون والحبهان والسكر البودرة )
وتخبز لمدة 15 – 20 دقيقة وتسقي بالقطر الساخن وهي ساخنة.

_________________________________

المشبك

المقادير

3 كوب زبادي
¼ كوب دقيق
4 كوب نشا
1 ملعقة صغيرة بيكنج صودا
زعفران
1 كوب ماء ورد
زيت للقلى

الطريقه
_______________________________

____________
- بواسطة المضرب اليدوي يُخفق الزبادي والدقيق والنشا و البيكنج صودا
جيداً حتى تتداخل كل المكونات.
- يُضاف الزعفران وماء الورد ويستمر بالخفق حتى يتجانس المزيج.
- تترك العجينة لترتاح لمدة 5 دقائق .
- يُحمى زيت القلي.
- يُصب العجين داخل القمع الخاص بالمشبك
وتشكل بشكل دائري متداخل داخل الزيت الحامي.
- تُرفع أقراص المشبك وهي ساخنة وتوضع في القطر.

ملحوظة

- يمكن استخدام قطاعه دائرية الشكل
تُوضع داخل زيت القلي للتحكم في حجم أقراص المشبك.
_________________________________
__________

حلوى السميد

المقاديـر

4 كوب حليب
½ كوب سكر
½ 1 كوب سميد
حبهان (حب الهيل)
ڨانيليا
¼ كوب فستق مُقشر و مُقطع طولياً
1 بيض

الطريقـة

- يُوضع الحليب والسكر في وعاء على نار متوسطة مع التقليب الجيد
ثم يُضاف دقيق السميد والحبهان (أو ماء الورد) والفانيليا والمكسرات
( لوز أو فستق محمص قليلاً ) مع الاستمرار في التقليب حتى تتجانس المكونات
ثم يُرفع الخليط من على النار حتى يبرد قليلاً.
- يُخفق البيض جانباً ثم يُضاف على مزيج الحليب مع التقليب بسرعة.
- تُفرد الحلوى في قالب مستطيل مدهون بقليل من الزيت.
- تُترك الحلوى لتبرد وتتماسك (يمكن وضعها في الثلاجة)
ثم تُقطع لمربعات متوسطة الحجم.
- عند التقديم تُزين الحلوي بالكريم شانتيه أوالقشطة
مع الفاكهة الطازجة و مربى الورد وفستق مجروش أو أي تزيين حسب الرغبة .

ولا اروع

مجموعه رائعه ولذيذه تسلم الايادى

طريق عمل قطايف بالبيت

المقادير:* قطر ( شيرة )
مقادير العجينة:
* 1 كوب من الدقيق 2 كوب من السميد *1 ملعقة شاي بيكنج باودر *1 ملعقة طعام سكر
*3 فناجين ماء *1/4 ملعقة شاي ملح
مقادير الحشوة :
* جبنة مثلثات مقادير حشوة القشطة
بالقرفة :
*1 كوب جبنة موزاريللا مبشورة -*2 علبة قشطة -*أقل من ربع ملعقة شاي قرفة -*1 ملعقة شاي فانيليا
مقادير حشوة المكسرات:
* جوز مفروم -*صنوبر مفروم-*لوز مفروم- *جوز الهند مبشور-*ذرة سكر-*القليل من ماء الزهر
طريقة التحضير:
للعجينة :* ينخّل الدقيق والسميد،
ويرش الملح ويضاف كلٌّ من البيكنج باودر والسكر.
*توضع المواد السابقة في الخلاط
الكهربائي ويضاف اليها الماء بالتدريج.
*يترك الخليط لمدة ربع ساعة إلى
نصف ساعة على الأكثر حتى يخمر.
*نسخن مقلاة من التيفال .
* نسكب في المقلاة قرصاً بمقدار المغرفة، ونتركه على
النار حتى تختفي آثار العجين، ثم نرفعها بالمغرفة
المبسطة ونضعها فوق قطعة?من القماش حتى تبرد
*احشيها بالجبنة او بحشوة القشطة او المكسرات واغلقيها باحكام بالدقيق المخلوط مع قليل من الماء
* لعمل حشوة القشطة أوحشوة الكسرات
اخلطي جميع المكونات معا جيدا
* اقلي قطع القطايف في
الزيت الحار حتى تتحمر وتصبح مقرمشة * غمسيها في القطر ( الشيرة ) مباشرة
* يجب أن تكون القطايف ساخنة والقطر باردا

قطايف بجهاز عين الجمل

المقادير:
1 1/4 كوب دقيق-2 كوب ماء دافيء-ملعقة شاي
سكر-1/2 ملعقة شاي بيكربونات الصودا
1/2 ملعقة شاي خميرة فورية-ملعقتين طعام زيت نباتي أو زبدة-10حبة جبن كيري
1 كوب قطر-فستق حلبي مطحون للزينة
طريقة التحضير:·اخلطي
المقادير ماعدا الزيت والجبن جيدا.·غطيها واتركيها مدة ساعة.
·اصنعيها في جهاز الجوزية.·خذي حبة الكيري وقطعيها إلى 4 مربعات.
·احشي كل مربع في قطعة الجوزية.
·اغلقيها بحبة جوزية
أخرى.· عند الانتهاء من الكمية كلها. حمري القطع في المقلاة على
النار أو اسكبي الزيت على الجوزية وحمريه في الفرن.·رشي عليه القطر وزينيه بالفستق الحلبي.

أقراص الفستقية بالقشطة - خاصة
للبنانيين

بواسطة : مطبخ حلوة - مجلة لها

المقادير:
* كوبان من الفستق الحلبي المطحون ناعماً
* ثلاثة أرباع الكوب من فرك الكنافة الجاهز
* 1.5 كوب من السكر الناعم

* نصف كيلوغرام
من القشطة
* ربع كوب من قطر الذرة الخفيف أو قطر السكر السميك جداً
* ملعقة صغيرة من ماء الورد وملعقة صغيرة من ماء
الزهر أو
بضع قطرات من خلاصة اللوز أو خلاصة الفستق الحلبي
طريقة التحضير:
*يهرس الفستق الحلبي مع السكر الناعم للحصول على مسحوق ناعم جداً.
*يضاف إليه فرك الكنافة ويتابع الهرس لدقائق قليلة.
*يضاف قطر السكر السميك فيما لا يزال الخلاط قيد العمل للحصول أخيراً على معجون سميك.
*يضاف ماء الورد وماء الزهر أو خلاصة الفستق للحصول على عجينة دبقة.
*تقسم العجينة إلى كرات صغيرة بحجم حبات الجوز، وتحشى كل كرة بمقدار ملعقة
طعام من القشطة ثم تختم جيداً (تماماً
مثل أقراص الكبة المحشوة).
*تبطن قوالب تارت صغيرة بورق النايلون اللاصق وتوضع كل كرة محشوة في قالب، ثم يضغط على القوالب
جيداً قبل
قلبها رأساً على عقب فوق طبقة من الفستق الحلبي المطحون أو في قوالب تارت ورقية.
*تزين أقراص الفستقية بشرائح اللوز المقلي والفستق الحلبي المطحون ثم تحفظ في الثلاجة قبل
التقديم وبعده.

المشبك الدمياطي هديتي

المقادير
1كوب دقيق-1كوب نشا ذرة-ذرة ملح-ملعقة كبيرة سكر-ملعقة كبيرة خميرة حب ناعمة-2ملعقة ماء زهر
2كوب ماء دافئ-زيت
للتحمير-قطر (شربات )يكون ثقيل نوعا وعليه ثلاث ملاعق ماء زهر
او عسل نحل طبيعى
مخلوط عليه ماء زهر
الطريقة
نخلط الدقيق على
النشا على الملح على الخميرة والسكر وملعقتى ماء الزهر ويتم عجنه بواسطة الماء حتى تتكون عجينة سائلة
ولكن سميكة نوعا مانترك العجينة تخمر نصف ساعةنحضر مقلاه ونضع فيها الزيت
وبواسطة قمع رفيع
جدا غير منقوش( سادة)او كيس سميك مثقوب ثقب رفيع من طرفه نضع فيه العجينة ونصنع به دوائر عشوائية فى الزيت
مكونين قرصا حسب الرغبة (كبيراو
صغير) ونتركه ينضج على نار هادئة حتى يصبح لونه ذهبيانخرج القرص ونضعه على ورق
نشاف لامتصاص الزيت الزائد ثم نضع الاقراص فى القطر او الشيرة او العسل ونترك المشبك منقوع فيه
حتى يتشرب تماما
المشبك اللبنانى
من الحلويات الشرقية اللذيذة والمحببة لنا جميعا اذا
اتقنت الطريقة الصحيحة
المقادير
500جم دقيق ابيض-1ملعقة كبيرة خميرة جافة
وتذاب فى قليل من الماء الفاتر-نصف ملعقة صغيرة ملح
600جم ماء للعجين-زيت نباتى للقلي-شربات محضر من قبل
مقاديره كالاتي:500جم سكر-500جم ماء
عصير ليمون يوضع بعد الغليان
خطوات التحضير
ينخل الدقيق فى وعاء ويضاف الملح والخميرة والماء ويعجن
الخليط حتى تتشكل عجينة لينة ومتجانسة تترك العجينة فى الوعاء وتغطى بقطعة من
الشاش وتترك مدة ثلاث ساعات حتى تختمرويسخن الزيت فى وعاء يملأ قمع بالعجين ويسد
باليد حتى تتمكن من اخراج الكمية المطلوبةويصب فى الزيت المغلي على شكل دوائر فوق
بعضهاوتترك حتى تحمر وترفع من الزيت وتغطس فى القطر البارد اي الشربات وتكرر
العملية حتى انتهاء باقى العجين
فكرة مشروع عمل المشبك

بالمنزل وبيعة
لأقارب والاصدقاء والمحلات المجاورة
المقادير
1 كوب دقيق منخول
1/2 كوب نشاء
1/2 ملعقه صغيره خميره
ماء دافئ حسب العجن ( تقريبا من 1
كوب ماء قد يزيد و قد يقل)
ذرة ملح
شيره ( 2 كوب سكر + 1 كوب ماء + عصير
1/2 ليمونه كلها علي النار حتي ذوبان السكر و الغليان و تهدأ النار و نضع القليل من الفانيليا و تترك علي
نار هادئه لمدة 10
دقائق لتتقل ثم نضعها بالثلاجه لتبرد)
الطريقه:نضع ملعقة
صغيره سكر علي الخميره و القليل من الماء الدافئ و تترك لتختمر لمدة 10 دقائق
ثم نضع الدقيق + النشا + ذرة الملح و
تقلب معا
ثم نضع الخميره
و يعجن بالماء الدافئ حتي نحصل علي
عجينه رخوة سائله في كثافة الطحينه تقريب

تترك لتختمر في مكان دافئ لمدة 1
ساعه أو حتي يتضاعف حجمها
ثم نضع العجينه في علبة الكاتشب ( و
ممكن أستخدام براد الشاي أو القمع)
أنا بستخدم علبة الكاتشب لانها أسهل
في التشكيل
ثم نضع الزيت علي النار و لما يسخن (
مش يغلي )نشكل المشبك دوائر متداخله و ترش بالزيت و تقلب حتي تحمر من الجهتين ثم
تنشل من الزيت و نضعها بالشيره البارده ( و يجب ان تكون الشيره بارده ثقيله

الكنافة النابلسية

: المكونات
100جم سمن بلدي
500جم كنافة شعر طازجة
500جم قشدة حليب طازجة
100جم فسدق مفرى و محمص
250جم شربات معقود
:خطوات العمل
يوضع السمن فى وعاء عميق على النار ثم يضاف اليه الكنافة
ويقلب تقليب دائم حتى تحمر الكنافة ونحذر من ان تحرق وبعد توضع داخل مصفاه حتى
تتخلص من السمن الزاد ان وجد
يضاف عليها الشربات المعقود ويقلب جيدا
:الديكور
تقسم كمية الكنافة الى نصفين يوضع النصف الاول فى طبق
مناسب للكمية ويفرد عليها القشدة بالتساوى ثم يفرد النصف الثانى ثم يرش عليها
الفسدق المفرى وقليل من الشربات المتبقي وتقدم بالهناء والشفاء
بسبوسة مشكلة

المقادير
1 كوب قشطة
1 كوب سكر1
كوب سميد2
ملعقة صغيرة بيكنج بودر 1 بيض 2/1 كوب زيت 1 ملعقة كبيرة سمن
الحشو
2/1 كوب فستق مجروش
2/1 كوب قطع تمر
2/1 كوب قطع شيكولاته(خاصة بالطبخ)
شربات (قطر)
الطريقة
- تُخلط القشطة مع السكر وتُقلب جيداً حتى يُذوب السكر.
- يُخلط دقيق السميد مع البيكنج بودر ويُضاف لخليط
القشطة.
- يُضاف البيض والزيت مع الاستمرار في التقليب حتى يُصبح
عجين متجانس ولين.
الحشوات
- يُقسم الخليط إلي 3 أجزاء يُضاف التمر إلي واحدة
والفستق إلي الأخرى وقطع الشيكولاته إلى الأخيرة.
- يُقلب جيداً ثم يُصب في قوالب مدهونة بالسمن.
- تُخبز في فرن 180 درجة مئوية لمدة 20 دقيقة(حسب حجم
القالب).
- تُسقى بالشربات البارد فور خروجها من الفرن.
- تُزين وتُقدم.

اظهار الصوره

حلوى
الحلبة المقدمة من الشيف أسامة السيدالمقادير:

للخميــرة:

1/2 1 ملعقة
صغيرة خميرة
1 ملعقة صغيرة
سكر
1/2 كوب
ماء دافيء

للشربات (القطر):

2 كوب سكر
1 كوب ماء
1 ملعقة صغيرة
عصير ليمون
1 عود قرفة

للحلــوى:

1 كوب ماء
2 ملعقة كبيرة
حلبة
حب ، مغسولة
3كوب دقيق سميد
(سيمولينا)
1/21 كوب دقيق
1 ملعقة كبيرة ينسون مجروش
1/2 1ملعقة صغيرة
قرفة مطحونة
1/2 كوب
سكر
1/2 كوب جوزهند،
مبشور
4 ملعقة
صغيرة بيكينج بودر
1/2 كوب زيت

الطريقة:
للخميــرة:

- تُخلط الخميرة
مع الماء الدافيء والسكر فى وعاء عميق وتُترك لمدة 10 دقائق حتى تتفاعل.

للشربات(القطر):

- تُخلط المكونات
فى إناء وتُوضع
على نار متوسطة ثم تُترك حتى تبدأ فى الغليان.

- تُخفف الحرارة وتترك لمدة 10 دقائق حتى يغلظ
القوام ، يُترك الشربات جانبا" ليبرُد.

للحلــوى:

- يُسخن الفرن
على حرارة 200 درجة مئوية.

- يُسخن الماء فى
إناء على نار متوسطة ، تُضاف الحلبة وتُترك على نار هادئة لمدة 10 دقائق حتى تبدأ فى
الغليان.

- تُخلط المكونات الجافة فى وعاء عميق ،يُضاف
الزيت ويُقلب الخليط حتى يتجانس ثم يُضاف خليط الخميرة.

- تُصفى الحلبة
(مع المحافظة على الماء) وتُضاف لخليط الدقيق، يُعجن الخليط جيدا" حتى يصبح
متجانس ولين(يمكن إضافة ماء سلق الحلبة إذا لزم الأمر).

- يُفرد الخليط
فى قالب فرن مدهون بقليل من الزيت مع الضغط الخفيف ويُساوى السطح (يُرش بالسمسم(اختيارى)).

- يُقطع إلى
مربعات أو مثلثات (حسب الرغبة) ويُغطى ويُترك ليختمر ويتضاعف حجمه حوالى ساعة.

- تُخبز الحلبة
فى الرف الأوسط من الفرن لحوالى 25- 30 دقيقة أو حتى يحمر السطح.

- تُسقى بالشربات
الدافيء فور خروجها
من الفرن وتُترك جانبا" حتى تتشبع الشربات ثم تُقدم.

حلى الفستق
اللذيذ
المقادير
(1) ثلاثة أرباع
علبة
بسكويت شاهي
متوسط الحجم 0
(2) نص كأسفستق
مطحون مو ناعم مرررة + نص كأس سكر مطحون +1 ملعقة أكل بكنج باودر + نص كاس حليب
سائل ..
(3) نص علبة قشطه + 6 حبات جبن كيري + ظرف دريم
ويب 0
2
التحضير

يطحن
البسكويت
ثم يخلط مع
الفستق والسكر والحليب ولاتنسوا البيكنج بودر ..
حتى يصير عندك
خليط متجانس وممكن تضيفي عليه كمان شوي موية إذا حسيتي أن الخليط ثقيل .
وتوضع بالصينيه
المخصصه لها

وهي تكون مرتفعه
في الوسط قليلا" ومنخفضه في الاطراف
وتدخلينها الفرن
من فوق وتحت

وتقلبينها بعدين
تخلطين
( نص علبة قشطه +
5 حبات جبن كيري + ظرف دريم ويب ) زييييييين وتضعينها على الوجه ..
وممكن تزيينها
بطريقتك الخاصة
..
بعدين دخليه
الثلاجه 000

بسبوسة في قوالب شيكولاتة مع
مارنج
المقادير
¾ كوب حليب
¼ كوب زبادي
3/1 1 كوب سكر
¼ ملعقة صغيرة بيكنج بودر
¼ ملعقة صغيرة فانيليا
½ 2 دقيق سميد (سيمولينا)
½ كوب سمن
½ 1 كوب فواكه مجففه
½ جوز هند
المارينج (للتزيين)بياض بيض سكر شربات
الطريقة
- يُسخن الفرن على حرارة 180 درجة مئوية.
- يُخلط الحليب مع الزبادي والسكرفي وعاء عميق مع التقليب
حتى يذوب السكر.
- يُخلط البيكنج بودر والفانيليا مع دقيق السيمولينا، ثم
يُضاف إلى خليط الحليب والزبادي ويُقلب جيداً. بواسطة
ملعقة خشبية حتى تمتزج المكونات.
- يُضاف السمن الساخن للخليط ويُعجن حتى نحصل على خليط
متجانس ولين.
- تُضاف الفواكه المجففه وجوز الهند إلى الخليط وتُقلب
جيداً.
- تُوضع في صينية فرن مدهونة بالسمن ويُساوى السطح.
- تُخبز في الفرن لمدة 20 دقيقة أو حتى يحمر لونها.
- تُسقى بالشربات الساخن فور خروجها من الفرن وتُترك
لتبرد.
- لعمل المارينج يُخلط بياض البيض على سرعة مرتفعة في
العجان الكهربائي حتى نحصل على القوام الغليظ ثم يُوضع
المارينج في كيس حلواني للتزيين.
- لتحضير قوالب الشيكولاته تُدهن القوالب الورقية
بالشيكولاته السائلة وتُترك في الثلاجة حتى تتماسك.
- نزيل القوالب الورقية برفق بحيث نحصل على قوالب
الشيكولاته متماسكة
- تُقدم البسبوسة في قوالب الشيكولاته وتُزين بقليل من
المارينج.

كنافة بحشوات متنوعة
المقادير
2/1 1 كوب زبادي
1 كوب عسل + 2/1 1 ملعقة كبيرة
2 كوب ماء
3/1 كوب سكر
3 شرائح من قشر الليمون
3 ملعقة كبيرة عصير ليمون
2/1 ملعقة صغيرة قرفة
4 كوب قرع (مقُشر، ومُقطع مكعبات صغيرة)
1 كوب فستق مع عسل
1 كوب تفاح (أحمر وأخضر) منقوع في عصير
1 كوب فواكه مجففة منقوعة في عصير
6 ملعقة كبيرة زبد(بدون ملح) (يُسخن ثم يُترك ليبرد )
3 ملعقة كبيرة سكر بودرة
4/1 كيلو كنافة
2/1 كوب لوز مبشور
الطريقة
- يُصفى الزبادي في مصفاة لحوالي ساعة أو أكثر.
- يُخلط الزبادي المصفى + ملعقة و نصف عسل حتى يتجانس
الخليط.
- يُخلط الماء والسكر وبشر الليمون والعصير والقرفة وكوب
العسل في إناء على نار متوسطة حتى الغليان مع التقليب حتى يُذوب السكر.
- تُضاف قطع القرع وتُخفف الحرارة ويُغطى ويُترك حتى
يُنضج حوالي 15-20 دقيقة.
- يُرفع القرع من الشراب ويُترك جانباً.
- يُعاد الشراب حتى الغليان ثم تُخفف الحرارة حتى يُتبخر
السائل إلي (2/1 1 كوب) حوالي 5 دقائق.
- يُسخن الفرن على درجة حرارة 375 ( 190 درجة مئوية) مع
ضبط الرف الأوسط بالفرن.
- يُقلب الزبد مع السكر البودرة حتى يتجانس.
- تُفكك الكنافة وتُخلط مع خليط الزبد واللوز حتى تتغطى
بالمزيج.
- تُقسم الكنافة على صينية المافن (أكواب المافن) ويُضغط
عليها لتأخذ شكل القالب.
- تُحشى بالحشوات المختلفة (ربع للقرع، ربع للفستق، ربع
للتفاح، ربع للفواكه المجففة).
- تُغطى بطبقة أخرى من الكنافة وتُغطى بالزبد السائل مع
الضغط عليها حتى تتماسك.
- تُخبز في الفرن لمدة 20 دقيقة أو حتى تُصبح ذهبية
اللون. وتُترك لتبرد تماماً في الصينية.
- تُوضع أكواب الكنافة في طبق التقديم وتُرش بالشربات
وتُزين بالزبادي وتُقدم
كيك العسل و البندق
المقادير
4 بيض مفصول
¼ كوب سكر بني
4/3 كوب عسل أبيض
2 كوب دقيق بقسماط
1 كوب بندق مجروش
3 ملعقة كبيرة زبدة سايحة
الطريقة
- يُخفق صفار البيض جيداً و يُضاف السكر البني .
- يُخفق بياض البيض جيداً في وعاء آخر حتى يُصبح هشاً
كالمارنج ، و يُضاف جزء من البياض إلى خليط السكر مع الخفق
الجيد ثم يُضاف إليه عسل النحل و دقيق البقسماط
و البندق المجروش مع التقليب الجيد .
- يُضاف الخليط السابق إلى باقي المارنج مع الخفق الجيد
حتى تتداخل كل المكونات.
- تُدهن قوالب صغيرة بالزبدة و يُرش عليها إما دقيق
البقسماط أو بندق مجروش على أن تُرش على الجوانب أيضاً .
- يُصب من خليط الكيك بحيث يملأ ثُلثي القوالب ، و تُخبز
في فرن حرارته 180 درجة لمدة 35-40 دقيقة .
- تُزين بالسكر البودرة و الفاكهة الطازجة و يُصب عليها
قليل من العسل

بقـلاوة إيـراني
المقاديـر
4 كوب دقيق
¾ كوب زبدة طرية
1 ملعقة صغيرة زعفران
ڨانيليا
¾ كوب حليب
4 صفار بيض
الحشو:2 كوب لوز بودرة 1 كوب سكر 1 ملعقة كبيرة هيل ¼ كوب ماء ورد
الطريقــة
- في العجان يُخلط الدقيق مع الدهن النباتي حتى يندمجا ثم
يُضاف الزعفران المطحون والڨانيليا .
- يُضاف الحليب ثم صفار البيض حتى يتداخل المزيج .
- تُرش الطاولة بقليل من الدقيق ثم يُفرد العجين بسماكة
رفيعة وتُقطع بواسطة قطاعة دائرية لدوائر صغيرة.
- لعمل الحشوة ، تُخلط جميع المكونات مع بعض حتى يتجانس العجين
ثم تُترك لتتشرب جميع المكونات.
- تُحشي الدوائر بكور صغيرة من حشوة اللوز وتُغلق وتُلف أطراف العجينة.
- تخبز في فرن متوسط الحرارة لمدة 10- 15 دقيقة حتى تنضج .
- توضع البقلاوة وهى ساخنة في قطر ساخن مضاف له زعفران.
ملحوظة
- يمكن فرد العجينة بشكل مستطيلات تدهن بالزيت وتوضع فوق
بعضها وتحشي
( لوز مطحون والحبهان والسكر البودرة ) ، وتخبز لمدة 15 –
20 دقيقة وتسقى بالقطر الساخن وهي ساخنة.

جــلــ
النمر ــــد
..
المقادير :
كاسين ونصف حليب
محمص قليلا
. 4- بيضات . أصبع ونصف زبدة + فنجان شاي سكر
الطريقة : تخلط هذه المقادير ويوضع عليها قليل
فانيلا ثم تترك قليل حتى يذوب السكر وتوضع في صينية .
توضع في الفرن
لمدة 1/2 ساعة على نار هادئة حتى يتماسك .
في الخلاط : 6- حبات جبن كيري + 2/1 علبة حليب نستلة .
الطريقة : تخلط جيداً ثم توضع على الكيكة وتدخل
الفرن حتى يتماسك
ثم نحضر فنجان
شاي سكر + فنجان شاي ماء + 2 م ك كاكاو بودرة توضع على النار حتى تصبح مثل الشيرة
ثم توضع في الكيس
الخاص بالتزيين وتخطط به الكيكة .
الكيكة المقلمة
بالقرفة
كاس دقيق - كاس
سكر - كاس زيت - كاس حليب سايل - 4بيضات - 2ملعقة باكنج باودر - ملعقة قرفة مطحونة
أخلطي جميع
المقادير(ويفضل خلط السوائل في البداية)ثم نحضر الصينية البايركس وندهنها بالزيت ثم يصب فيها مقدار مغرفة
من الخليط، تدخل في فرن حار ثم تحمر من أعلى.. تخرج الصينية من الفرن ويصب عليها مقدار مغرفة من الخليط وتحمر من الأعلى في الفرن.. ثم
تخرج .. ويصب عليها مغرفة من الخليط ..ثم تحمر ...... وهكذا إلى أن ينتهي المقدار.....
وإذا خلصتي خليها تبرد وبعدين قطعيها مربعات وراح تلاحظين أنها مقلمة ( مخططة )من الداخل ...وطعما لذيذ وشكلها مميز
ملاحضات : لازم
تكوني واقفة عند الفرن طول الوقت علشان ما تتحمر الطبقات أكثر من اللازم...ولا تخافي ما راح تأخذ من الكيكة أكثر من نص ساعة
بسبوسة
بالقشطة
نبدأ بالمقادير:-كوب و
نصف سميد ناعم
-كوب و نصف حليب بودرة
-كوب و ربع سكر بودرة -ملعقة
صغيرة و نصف بكن بودر -اصبع
زبدة
- 3 علب قشطة نستله
*الحشوة: 7 علب صغار قشطة نادك(قشطة طازجة)
و اكيد القطر و فستق مطحون(للتزيين)
***الطريقة***
-في وعاء نضع الزبدة و لازم تكون لينة و بعديها نضيف
فوقها
السميد + حليب بودرة + سكر بودرة + بكن بودر
ونبدأ بتحريك المكونات تحريكا جيدا وبعد ذلك نضيف 3 علب قشطة نستله و
نحركهم

-
في صينية تيفال نضع نصف مقدار البسبوسة.(ممكن تستخدمي
صينية
زجاج بس ادهنيها زبدة بالاول)

قبل ما نضيف القشطة نحركها بشكل دائري لين
تصير قريب السائل
عشان عرف نفردها

- نطبق نفس الطريقة على باقي العلب ونضيفهم
على طبقة البسبوسة .

-نضع النصف الباقي من البسبوسة على مهل و
بالملعقة فوق القشطة(حتى لا تختلط الطبقات)
..و ندخلها الفرن ( يكون حامي من قبل)

و بعد فترة انت حتلاحظي ان الاطراف صارت
اجمد من قبل ...بس لا تطلعيها
من الفرن لازم الوجه بالكامل يصير اجمد من
قبل

-الخطوة الاخيرة: حمريها من فوق لين تاخذ
اللون الذهبي الحلو..
تبرد قطعيها ووزعيها في اطباق التقديم

و حطي
عليها القطر(الشيرة)
و زينيها برشة فستق

((حلو بيض العيـــــــون))
بسكويت ماري.
1 علبه حليب مركز محلى.
6 حبات جبن كيري او مثلثات.
1 علبه قشطه.
1 باكيت كريم كارامبل) كيس الكريمة البودرة)

الطريقة:

1. تصف القوالب الورقيه ( الورق البليسية الكبيرة) داخل
قوالب الكاب كيك ويوضع في كلقالب حبه بسكويت.
2. تخلط علبة الحليب المحلى مع الجبنه الكيري.
3. توضع ملعقة واحده من الخليط علي حبات البسكويت بحيث
يغطي البسكويت.
4. تخلط علبة القشطه مع كيس الكريم كاراميل علي نار
هادئة إلى أن يغلي الخليط.
5. تخفض النار تماما وبملعقة صغيره تضاف نقطه في المنتصف
حتي يكون شكله مثلالعيون.
6. يوضع في الثلاجة (البراد) حتى ان يبرد ثم يقدم.

نبدا بالنموره او الهريسة او الهرايس او البسبوسة كل
منطقه حسب التسميه
هذه الكمية تعمل 2 كغ
6 كوب سميد
1 ونص كوب سمن او زبده
2 كوب سكر ناعم
2ونص كوب ماء او لبن
2 ملعقه صغيره بكنج باودر
2 ملعقه كبيره طحينية
3 كوب قطر
للزينه لوز حب او صنوبر او فستق حلبي وجوز الهند مبروش
الطريقه
نخلط السميد والبكنج باودر والزبده او السمن
اذا استعملنا ماء نذوب السكر فيه اما اذا لبن فنضيفه مع
السكر الى السميد ونخلطها جيدا
ندهن صينية مستديرها قطرها 35 سم بالطحنيه ونصب فيها هذه
العجينه ونزين سطحها باللوز المسلوق والمقشر وتقطع او تعمل خطوط بالسكين
تدخل فرن 210 شديد الحرارة وتترك لمده نص ساعه في الوسط
طبعا حتى يتلون
اطراف الصينيه ثم نحمر الوجه قليلا وندخل السسكين للتاكد من عدم
التصاق شيء
ونخرجها من الفرن
ونضع القطر البارد عليها وهي ساخنه وتترك لتبرد وتقطع
ويرش الجوز والفستق المبشور على وجهها
ثانيا البرما بالفستق الحلبي
وممكن نعملها بجوز الهند او الفستق السوداني او الكاجو
حسب الرغبه
البرما الملفوفه وهذه المكونات تعمل 2 كغ
المكونات
عجينه العثملية 1 كغ
فستق مجروش خشن او كامل 5 اكواب
قطر 5 كوب
زيت 5 كوب
الطريقه
نسكب 3 كوب قطر على الفستق وندخله الفرن حتى يجمد القطر
عليه
نقسم عجينه العثملية الى شرائح ونضع امامنا على الطاوله
الشريحه الاولى من
العجينه بعرض 15 سم وتكون خيوط العثمليه متداخله بحيث لا نرى
الطاوله من خلالها
نسكب قسما من الفستق في وسط العجين بالعرض ثم نلفه
بالجانبين
نلتقط راس الشريحه باليد اليمنى ونبدا باليسرى ببرم
العجينه على بعضها
ونضغط عليه حتى نصل الى الراس الثاني ونضع البرما اللي لفناها في
الصينيه

ثالثا حلاوه الجبن

المقادير تكفي 12 شخص
5 كوب جبنة عكاوي
2 كوب طحين فرخه - ممكن تجيبي سميد عادي وتطحنيه حتى
يصير زي الطحين بس اخشن شوي وبيكون هو طحين فرخه
قشطة طازجه 2 كوب
فستق ناعم او جوز مع زهر ليمون مطبوخ
وقطر نص كوب

الطريقة
ننقع الجبن العكاوي كول الليل مع المداومه على تغيير
الماء عنه حتى يصبح حلو
نضعها في اليوم التالي في صينيه وندخلها للفرن حتى تذوب
ثم نضعها في طنجره ونخلطها مع القطر والطحين الفرخه
وبعدها نتابع التحرك على نار وسط
حتى تذوب كا المواد مع بعضها البعض ويصبح لدينا عجينة
متماسكه وطريه
ندهن صينيه كبيره بالقطر وتصب عليها المزيج ونمد المزيج
بالسوبك بسرعه قيل ما يبرد لانه لو برد ما بنعرف نمده مليح
وبعدها تقطعه زي مابدنا ونحشيه بالقشطه الطازجه ونضع
عليه الفستق الناعم وزهر الليمون المطبوخ
رابعا:
الكنافة بجبن - ومنها انواع
اشي خشنة وبسموها كنافة خشنة
واشي زي البرما بيسموها كنافة مبرومة
واشي ناعمة بسموها كنافة نابلسية
والكنافة بتنحشى بالجين العكاوي الحلو - زيكم يا حلوين -
وفي اشي بيحشيها
بالفستق او الكاجو او اي نوع من المكسرات - وفي اشي
بيحشيها بالقشطه
واشي بيحشيها بالموز - الصراحه ذقتها عن احدى جاراتنا
المصريات لما كنت في السعوديه
في زمناتي وطعمها لذيذ جدا بس الصراحه ماعمري سويتها -
اللي بتعرف تدلني
طيب المقادير
الكنافه الناعمة بدها اشي بيسموه فرك واتذكروة مليح رح
اعطيكم طريقته لانة
معظم الحلويات العربية بدها فرك - الكنافه - البلورية -المفروكة - المدلوقه وغيرها
من الوصفات
طريقه عمل الفرك ومقاديره - مهم جدا احفظوها
3 كوب سميد -1 -كوب سمن1
-كوب سكرربع
كوب ماء
نعجن كل المقادير مع بعض ونضعها في فرن عالي الحرارة بس
بنكون قد اطفاناه
يعني كان شغال وسكرنا النار بنحط هذه العجين في صينية
وفي الفرن لمده 5-10 دقائق
حتى يتنشف الفرك بس انتبهوا ما تخلوة يتلون بس ينشف
زي فكرة النموره في اول وصفه وبعديها بنطلعه من الفرن
وبنتكرة يبرد ومن ثم
نقطه ونفتفته بيدنا ونفركه فركا ناعما ونمررة من المنخل او المصفاة الكبيرة عرفتوا وهكذا نكون
جهزنا الفرك المتعدد الاستخدامات
هسه نبدا في عمل الكنافه الناعمة هذه المفادير تعمل ل 12
شخص
1 كغ فرك الكنافه اللي فوق
4 كوب جبن عكاوي مقطع ومنقوع طول الليل + 1 كوب قطر
1 ونص كوب طحين فرخة - وهو سميد مطحون كثير زي الطحين
ماء الورد وازهر ملعقه من كل نوع
2 كوب زبده سائلة او سمن
قطر وفستق حلبي مطحون للزينه
الطريقة
بعد نقع الجبن طول الليل نخرجها ونصفي الماء عنها ونضعها
في صينية وندخلها
في الفرن عالي الحرارة في الوسط حتى تذوب الجبنة وهنالك من يستخدم
جبنة الموزاريلا
البيضاء
بينما تكون الجبنه في الفرن نحضر الفرك بخلطة مع كوبين الزبده
او السمن ونوزعه في صينية
30 سم قطرها ونضغط جيدا حتى يرص الفرك جيدا
نضع الصينية على النار على الغاز من فوق على العين
الكبيرة ونديرها باستمرار علشان ما تنحرق او تتلون من جهه دون الثانية
اما الجبن نخرجه ونضعه في طنجره على النار مع طحين
الفرخه مع كوب قطر واحد
ونحركها على نار متوسطه حتى يذوب المزيج مع بعضه البعض
ويشتد بس مش كثير
ونضيف عند الانتهاء ماء الورد والزهر - لازم نضعه في
الاخر علشان الجبن مايصير مر
لانه ماء الورد والزهر لو وضع في الاول وطبخ يصبح الجبن
مر
وعندما نلاحظ ان الكنافه اللي على النار تلونت اطرافها
نضع عليها الجبن ونوزها بشكل متساوي
ونحضر صينية اكبر من اللي عنا ونقلبها ونرى لونها الاشقر
الجميل
ومن ثم نضع القطر البارد على الكنافه الساخنة حتى تتشرب
كل القطر ونوزع الفستق الحلبي المطحون وتقطع وتقدم وصحتين وعافيه

اما الكنافه الخشنة و المبرومه فنحضر نفس مقادير الكنافه
الناعمة بس بدل الفرك
نحضر عجينة العثملية الشعيرات البيضاء ونقطعها شوي ونضع
عليها الزبدهنفس الطريقه
اما الكنافه المبرومه فهي نفس طريقه عمل البرما نلفها
ونضعها بشكل حلزوني في صينية الكنافة

موسوعة حلويات الشيف أسامة السيد بالصور 252788

تسلم الايادى :